我們日常生活中接觸到的食用油脂很多，在通常室溫環境下，呈現液態的叫油、固態的叫脂。從油脂的來源講，大體可分為植物油脂和動物油脂兩大部分。

　草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、植物油）葵花籽油、棉籽油等

　木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油脂｛油茶籽油等

　陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等

　（海洋動物油：鯨油、深海魚油等

　天然油脂中的主要成份為“甘油三酸醋”（即中性油），占總量的95％以上。其余還含有：水分、雜質、游離脂肪酸、蛋白質、糖類、幽醇、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素：銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、澳、鎳和鉛等。 

　天然油脂在精煉后，去除了對人體有害的物質，得到了純凈的中性油，保留了食用油的營養成分。油質的功能：

　油脂是人們食品中不可缺少的成分，每克油脂可產生熱量39.62kJ。 

　油脂提供了人體必需而又無法自身合成的必需脂肪酸、如亞油酸、α-亞麻酸等，及各種脂溶性維生素A、D、E、K等，人體缺少這些物質將會產生多種疾病，和危害身體健康。