糙米由皮層、胚乳和胚三部分組成，大米主要是胚乳，還含有以及碾米過程中殘留的極少量皮層和胚，所以含有全部皮層、胚和胚乳的糙米比去掉絕大部分皮層和部分胚的大米更有營養。

由于糙米皮層的纖維素含量遠高于胚乳，既難于制成米飯，制成的米飯口感又不好，所以一般不用糙米來做飯。通過生物、物理等方法處理后，可以將糙米制成各種食品原料或食品。

糙米加工成大米的過程中，加工精度越高，大米越白，但營養越差。

糙米皮層所含的維生素B1、維生素B2，都是人體重要的營養素。維生素B1（硫胺素）具有預防腳氣病，促進發育等功能；維生素B2（核黃素）可預防口角炎、皮膚炎等疾病，增進人體健康。